Технология приготовления рулетов из мяса птицы с черносливом.

Введение 3
1.Обзор литературы 5
1.1.Значение мяса птицы в рационе человека 5
1.2.Показатели качества мясных полуфабрикатов 7
1.2.1.Натуральные полуфабрикаты из мяса 7
1.2.2.Панированные полуфабрикаты из мяса 10
1.2.3.Рубленые полуфабрикаты из мяса 11
1.2.4.Фарш мясной натуральный 12
1.2.5.Кость 14
1.2.6.Пельмени 15
1.3.Применение различных начинок в рулетах из мяса 16
2. Собственные исследования 21
2.1. Характеристика предприятия 21
2.2. Материально-техническое обеспечение 21
2.3. Организация работы структурных подразделений предприятия 23
2.4. Материалы и методика исследования 25
2.5. Материалы и методика исследования 29
2.6. Результаты исследований 34
2.6.1. Рецептура и технология производства рулета из мяса птицы 34
2.6.2. Оценка органолептических показателей рулетов из мяса птицы 38
2.6.3. Оценка физико- химических показателей рулетов из мяса птицы 41
2.6.4. Выход готового продукта 42
2.6.5. Экономическая эффективность исследований 42
Выводы 45
Предложения производству 46
Библиографический список 47
Приложение 52

Весь текст будет доступен после покупки

Птицеводство-это отрасль животноводства, которая обеспечивает насе-ление мясом птицы, яйцом, пухом и пером.
Мясо птицы является одним из самых полезным для здоровья продук-тов. Мясо индеек считают мясом будущего. Индейки превосходят птицу дру-гих видов по живой массе, выходу съедобных частей тушек (свыше 70%) и массе мышечной ткани (свыше 60%).» Мясо индеек считается диетическим, отличается высокими вкусовыми качествами и содержит большое количество легкоусваиваемого белка и жиров [8].
В продаже имеются куры, утки, индейки; есть также дичь, которую в последнее время стали разводить на фермах.
Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотно-шением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим со-держанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хо-рошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров. Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она со-держит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.
«Рулет из мяса индейки с черносливом» - довольно не простое и ори-гинальное блюдо, включающее в свой состав помимо мяса, другие ценные продукты.
Исходя из выше сказанного данная тема бакалаврской работы является актуальной.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Обзор литературы
1.1.Значение мяса птицы в рационе человека

Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, а также минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, по-требление которых является необходимым для нормального функциониро-вания организма [8].
Пищевая ценность мяса обусловлена комплексом свойств, обеспечива-ющих физиологические потребности организма человека в энергии и основ-ных питательных веществах-нутриентах. Она определяется не только хими-ческим составом, но и значением его отдельных компонентов. ¬¬¬
Самое ценное в мясе птицы– белок. В мясе кур и индеек он составляет около 20%, в гусе и утке – чуть меньше. Кроме того, в нем в большей степе-ни, чем в других видах мяса, представлены ¬¬¬полиненасыщенные жирные кис-лоты, благодаря чему оно не только хорошо усваивается организмом, но и способствует профилактике ишемии, инфаркта миокарда, инсульта, гиперто-нии, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повыша-ют иммунитет [8,14].
Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание в нем жиров не превышает 10%. Для сравнения: мясо курицы содержит 22,5% белка, мясо индеек – 21,2%, уток – 17%, гусей – 15%. В так называемом «красном» мясе: говядине – 18,4%, свинине – 13,8%, баранине – 14,5%. Содержание белка в мясе очень высокое за счет насыщенности различными аминокислотами, белок куриного мяса содержит 92% необходимых для человека аминокислот (в белке свинины, баранины, говядины — соответственно 88,73% и 72%).
В мясе птицы минимальное количество холестерина. По минимальному содержанию холестерина мясо куриных грудок, так называемое «белое мя-со», уступает только рыбе. В белом мясе этих птиц содержится 32 мг веще-ства на 100 г, в мясе нижних и верхних конечностей около 88 мг на 100 г. На мясо 100 г индейки приходится около 39 мг на 100 г холестерола. Что каса-ется содержания холестерина в гусятине, то на 100 г гусятины приходится около 90 мг вещества. На 100 г утиного мяса приходится не менее 86 мг хо-лестерола. Чтобы минимизировать содержание холестерина в мясе, следует предварительно снять с него кожу. Так содержание в нём холестерина будет меньше [22].
Жир мяса птицы является хорошим источником жиров для организ-ма человека В связи большим содержанием олеиновой кислоты жир птицы отличается легкоплавкостью. Содержание жира варьирует от 5 % (индюшата второго сорта) до 39 % (гуси первого сорта). На жирнокислотный состав жира птицы влияют ее вид, возраст и упитанность. В мясе молодой птицы больше насыщенных и меньше ненасыщенных жирных кислот, чем в мясе взрослой птицы. Чем старше и упитаннее птица, тем больше абсолютное со-держание незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Точка плавле-ния жира курицы 23-40°С, индейки 31-32, утки-31 и гуся 27-34°С.
Углеводов в мясе птицы относительно небольшое количество.
Качество мяса оценивается также по его способности перевариваться в пищеварительном тракте. Пепсин желудочного сока переваривает мышеч-ную ткань лучше, чем соединительную. Поэтому чем меньше в мясе соедини-тельной ткани, тем меньше будет и непереваримый остаток. Мышечная ткань богата минеральными веществами - железом, фосфором, калием, натрием, кальцием, магнием, цинком. В состав мышечной ткани птицы входят все во-дорастворимые витамины, жирорастворимых витаминов в нем очень мало. Большое значение имеет наличие в мышечной ткани фосфолипидов, которые способствуют лучшему всасыванию жира и ограничивают повышение со-держания нейтрального жира и холестерина в крови, фосфолипиды лимити-руют отложение жира и способствуют лучшему использованию запасов жи-ра и белка в организме. Содержание липидов в мышечной ткани сильно ко-леблется. Это зависит от вида и возраста птицы, условий ее кормления и со-держания. Соединительная ткань, связанная с мышечной и органически вхо-дящая в состав мяса, уменьшает его пищевую ценность и увеличивает жест-кость. Более 85% белковых веществ мышечной ткани птицы относятся к пол-ноценным. Они содержат все незаменимые аминокислоты. Аминокислотный состав мяса птицы представлен различными аминокислотами. Наибольшее значение из них имеют лизин (8,7%), лейцин (7,8%), изолейцин (3,6%), валии (4,8%) и др. Содержание неполноценных белков (эластин, коллаген) в мясе птицы составляет 1,5%.
Мясо птицы является для человека хорошим источником витаминов группы В: тиамин — Вь рибофлавин — В2, пантотеновая кислота — В5, пи-ридоксин — В6, цианкобаламин — В)2, фолиевая кислота и ниацин. В птичь-ем мясе в большом количестве содержится витамин B2, В6, В9, В12, из ми-неральных веществ — фосфор, сера, селен, кальция, магний и медь [19].
Мясо птицы имеет приятный запах, это объясняется образованием при термической обработке специфического соотношения веществ, которые участвуют в создании вкуса и аромата.
Так, согласно данным литературных источников, наибольшей энерге-тической ценностью из мяса птиц обладают гуси и утки, после идут индейки, затем куры и цыплята — бройлеры.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 31473-2012 Мясо индеек (тушки и их части). Общие техни-ческие условия. - М.: Стандартинформ, 2012. - 12 с.
2. ГОСТ 32589-2013 Продукты кулинарные из мяса птицы. Общие технические условия. Введен впервые. Дата введения 01.07.2015. – М.: Стандартинформ, 2014. – 16 с.
3. ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. - Введен впервые. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2015. - 18 с.
4. ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия про-ведения органолептической оценки. М.: Стандартинформ, 2016.
5. ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Метод отбора проб. Дата введения 01.01.2001.
6. ГОСТ Р 54607.2-2012 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физикохимических испытаний. Введен впервые. Дата введения 01.01.2014. – М.: Стандартинформ, 2014. – 20 с.
7. ГОСТ Р 55499-2013 Продукты из мяса птицы. Общие техниче-ские условия Введен впервые. Дата введения 01.07.2014. – М.: Стан-дартинформ, 2014. – 14 с.
8. Антипова Г. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - Учебник для вузов, М. - Наука, 2001, 570 с.
9. Апраксина С.К. Совершенствование процесса размораживания мяса и мясопродуктов [Текст] / С.К. Апраксина // Мясные технологии. – М.: ООО «Концепция связи XXI век», 2004. - №09 (21). – С. 45-46.
10. Баранников В.Д. Экологическая безопасность сельскохозяйствен-ной продукции / В.Д. Баранников, Н.К. Кириллов. – М.: КолосС, 2005. – 352 с.
11. Врищ Э.А. Современное оборудование для упаковки пищевых продуктов [Текст] / Э.А. Врищ // Научные труды Дальрыбвтуза. – Владивосток: ФГБОУ ВО «Дальрыбвтуз», 2009. – Т. 21. – С. 340-346.

Весь текст будет доступен после покупки