Совершенствование технологии приготовления и подачи сетов из мяса дичи для банкетов

ВВЕДЕНИЕ 6
1. ЗНАЧЕНИЕ МЯСА В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА 10
1.1. Роль мяса в питании человека 10
1.2. Характеристика мяса дичи 12
1.3. Применение мяса дичи в кулинарии 21
2. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА ДИЧИ В СОВРЕМЕННОЙ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ 27
2.1.Исследование производственной программы предприятия питания 27
2.1.1.Организация производства и обслуживания на предприятии питания 27
2.1.2. Исследование загрузки зала предприятия 35
2.1.3. График реализации продукции 38
2.2. Исследование цехов предприятия 39
2.2.1. Расчет горячего цеха 39
2.2.2. Расчет холодного цеха 53
2.2.3. Расчет доготовочного цеха 57
2.2.4. Расчет овощного цеха 60
2.2.5. Расчет торгового зала и вспомогательных помещений 62
2.2.6. Расчет площади служебных, бытовых и технических помещений 67
2.3. Значение банкетных блюд 67
2.3.1. Блюдо «Азу из кабана» 68
2.3.2. Блюдо «Гуляш из оленины» 71
2.3.3. Блюдо «Зайчатина в сметане» 73
2.3.4. Блюда «Куропатка по-деревенски». 76
2.3.5. Блюдо «Фазан запеченный» 78
3. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ 82
3.1. Контроль качества мясного сырья 82
3.2. Органолептическая оценка мясных блюд 85
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 93
ЛИТЕРАТУРНЫЕ ИСТОЧНИКИ 95
ПОСЛЕДНЯЯ СТРАНИЦА ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ 100
ПРИЛОЖЕНИЯ 101

Весь текст будет доступен после покупки

Кулинария - искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.
Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.
Для празднования торжеств по различным поводам все больше людей прибегают к услугам предприятий индустрии питания, а именно к ресторанам и кафе. Это связано с желанием провести торжество не только в красивом месте, празднично оформленным, но и попробовать банкетные блюда, новые кулинарные изыски.
Многое зависит от того, по какому поводу он организуется и сколько длится, от состава и количества гостей. И все же основное отличие - в ассортименте блюд и ингредиентов. Можно сказать, что каждый банкет уникален по-своему, так как каждый может выбирать блюда и их количество по своему усмотрению, организацию самого банкета, оформление зала.
Ассортимент банкетных блюд обычно постоянен в меню, но можно и нужно готовить по желанию гостя.
Банкетные блюда из различного мяса, а также рыбы и птицы, заказывают на всех видах торжеств для того, чтобы угодить всем гостям.
Разрабатывая меню мероприятия, шеф-повар опирается как на собственный опыт, так и на лучшие сборники рецептур. А также на авторскую кухню.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ЗНАЧЕНИЕ МЯСА В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА

1.1. Роль мяса в питании человека

Для организма человека мясо является основным поставщиком белка – строительного материала, так необходимого для мышц и работы всего организма в целом. Даже из нескольких порций в неделю организм получит гораздо больше белка, чем он может получить из растительных белков, потребляемых ежедневно. Особенно, если мы занимаемся спортом и строим красивое, упругое, рельефное тело. Кроме белка мясо богато важными минералами, такими, как железо, магний, калий, микроэлементами, такими, как цинк, селен и витаминами, особенно из группы B.
Организму человека проще всего добыть такой важный элемент как железо именно из мяса. Мясо – обязательный элемент здорового, сбалансированного питания, которое включает в себя достаточное количество рыбы, овощей, фруктов, злаков и молочных продуктов. Конечно, мясо нужно употреблять в умеренных количествах. Совсем не обязательно, чтобы в рационе оно присутствовало ежедневно. Вполне достаточно двух – трех раз в неделю, при этом порция мяса должны быть примерно 150 грамм. Лучше выбирать менее жирные сорта мяса, например, говядину, курицу или нежирную свинину, чтобы снизить количество жира, если есть желание похудеть. Для более правильного питания предпочтительнее использовать способы приготовления сокращающие жиры, а также более быстрое приготовление, например, обжаривание на сковороде с антипригарным покрытием. Кроме того, можно использовать для приготовления мяса фольгу, рукав для запекания, пароварку. А чтобы мясо было сочным и нежным лучше всего предварительно его замариновать. Подготовленные куски мяса, такие, как стейки говядины или баранины посолить, поперчить, посыпать розмарином, тимьяном, давленым чесноком. Хорошо обвалять в этом каждый кусок, полить все лимонным соком и добавить немного оливкового масла. До приготовления убрать в холодильник. Кстати, отказ от мяса ради похудения, затея весьма сомнительная. Есть большая доля вероятности, что сбалансированного рациона вам составить не удастся, чтобы компенсировать все потери для организма, которые будут неизбежными при отсутствии мяса. Поэтому взвесьте все за и против, обратитесь за помощью к специалистам, которые помогут решить вопрос с питанием, чтобы не нанести урон своему здоровью.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции. (с изменениями на 14 июля 2021 года).
2. ГОСТ 32951-2014. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия.
3. ГОСТ 7269-2015. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.
4. ГОСТ 9959-2015. Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки.
5. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
6. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
7. ГОСТ 31987-2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
8. ГОСТ Р 54609-2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания.
9. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 N 36 (с изменениями на 6 июля 2011 года) "О введении в действие санитарных правил".
10. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
11. ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения
12. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП Общие требования.
13. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

Весь текст будет доступен после покупки