РАЗРАБОТКА ЭЛЕМЕНТОВ СМБПП ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО МЯСНОГО ПРОДУКТА

ВВЕДЕНИЕ 3
1. Нормативные требования к системе безопасности пищевой продукции 6
1.1. Требования федерального законодательства 6
1.2. Нормативная документация и требования, относящиеся к мясной продукции 17
1.3. ХАССП на предприятии по производству мясной продукции 26
2. Анализ объекта и предмета исследования 31
2.1. Описание производственного процесса исследуемого предприятия 32
2.2. Понятие функционального мясного продукта 41
3. Разработка основных элементов системы менеджмента безопасности пищевой продукции 51
3.1. СМБПП предприятия на основе принципов ХАССП 51
3.2. Разработка системы управления рисками 59
3.3. Совершенствование СМБПП предприятия 68
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 90
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 91

Весь текст будет доступен после покупки

Системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) функционируют на всех предприятиях пищевой промышленности, т.к. это является требованием национальных и международных нормативных документов. Также одним из требований обеспечения деятельности предприятий является наличие системы ХАССП. Однако данные системы согласно практическим исследованиям не везде работают в полной мере. На производстве постоянно возникают случаи возникновения физической, биологической, химической и прочих опасностей. Поэтому вопросы улучшения деятельности предприятий пищевой промышленности всегда актуальны.
Также в целях повышения качества собственной продукции и повышении на нее спроса у потребителей предприятия начинают все чаще использовать различные добавки для создания функциональных мясных продуктов. Поэтому СМБПП должна учитывать все проводимые изменения в производственных процессах для минимизации рисков возникновения опасных событий.
Актуальность темы обусловлена тем, что от эффективности работы СМБПП предприятия напрямую зависит здоровье потребителей.
В качестве объекта исследования выбран ООО «Дружба», а в качестве предмета исследования – совершенствование системы менеджмента безопасности пищевой продукции.
Проблематика исследования заключается в разработке элементов СМБПП для производства функционального мясного продукта на предприятии пищевой промышленности.
Цель работы: разработка элементов СМБПП для производства функционального мясного продукта.
Для достижения поставленной цели в работе необходимо решить следующие задачи:
- исследовать нормативные требования безопасности производства пищевой продукции;
- проанализировать производственный процесс предприятия;
- проанализировать предмет исследования;
- разработать элементы системы менеджмента безопасности пищевой продукции;
- разработать систему управления рисками производства пищевой продукции;
- предложить совершенствование системы менеджмента безопасности пищевой продукции на исследуемом предприятии.
Гипотезы исследования:
- на основе информации по системам менеджмента безопасности пищевой продукции доказать, что тема работы актуальна;
- доказать возможность совершенствования системы менеджмента безопасности пищевой продукции;
- доказать возможность совершенствования системы проведения внутренних аудитов на предприятии.
Теоретическую и методологическую базу исследования составляют стандарты и нормативные акты [1-8], а также такие методы и инструменты качества как: риск-менеджмент, ХАССП, процессный подход, метод анализа иерархий.
Научная новизна работы заключается в следующем:
? разработан процесс системы менеджмента безопасности пищевой продукции;
? применен метод анализа иерархий для определения критических мест для улучшения.
Практическая значимость работы заключается в следующем:
? проведен анализ требований безопасности производства пищевой продукции;
? разработаны рекомендации по совершенствованию системы менеджмента безопасности пищевой продукции;
? предложено усовершенствование процесса проведения внутренних аудитов.
Работа состоит из введения, 3 глав, выводов, библиографического списка, содержащего 35 источников информации. Основная часть изложена на 96 страницах, включает 12 таблиц, 23 рисунка.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Нормативные требования к системе безопасности пищевой
продукции

1.1. Требования федерального законодательства

Основными нормативными документами в Российской федерации, касающимися требований обеспечения безопасности и качества мясной пищевой продукции, являются:
1. Технический регламент ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
2. Федеральный закон № 29-ФЗ от 02.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
3. ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»
Целями регламента ТР ТС 021/2011 являются [6]:
1) защита жизни и (или) здоровья человека;
2) предупреждение действий, вводящих в заблуждение приобретателей (потребителей);
3) защита окружающей среды.
Объектами регулирования данного регламента являются сама пищевая продукция и связанные с ней процессы производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации.
Данный регламент накладывает ограничения на обращение продукции на рынке на соответствие ее установленным требованиям. При нарушении требований или отсутствии необходимой сопроводительной документации, продукция должна быть изъята из обращения, а ее владелец должен понести наказание в соответствии с установленными процессуальными нормами.
Далее рассмотрим требования регламента, относящиеся к производству мясной продукции.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 34159-2017 ПРОДУКТЫ ИЗ МЯСА Общие технические условия Products from meat. General specifications : межгосударственный стандарт: издание официальное : принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 25 сентября 2017 г. N 103-П : введен впервые : дата введения 2019-01-01 / разработан Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова" (ФГБНУ "ВНИИМП им.В.М.Горбатова"). - Москва : Стандартинформ, 2017. 12 с. – Текст : непосредственный.
2. ГОСТ Р ИСО 9001 – 2015 Системы менеджмента качества Требования (ISO 9001:2015, ЮТ) : национальный стандарт Российской Федерации : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 сентября 2015 г. N 1391-ст. : введен впервые : дата введения 2015-11-01 / разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС"). - Москва : Стандартинформ, 2020. - IV, 7 c. ; 24 с. – Текст : непосредственный.
3. ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции : национальный стандарт Российской Федерации : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 23 июляя 2019 г. N 416-ст. : введен впервые : дата введения 2015-11-01 / разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС"). – M.: Стандартинформ, 2019. – 34с. – Текст : непосредственный.
4. ГОСТ Р ИСО 31000-2019 Менеджмент риска. Принципы и руководство. Risk management. Principles and guidelines : национальный стандарт Российской Федерации : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 10 декабря 2019 г. N 1379-ст. : взамен ГОСТ Р ИСО 31000-2010 : дата введения 2020-03-01 / разработан Некоммерческим партнерством "Русское Общество Управления Рисками" (НП "РусРиск"). Текст : электронный // СПС КонсультантПлюс. – Режим доступа : локальный; по договору. – Обновление еженедельно.
5. ГОСТ Р 58771-2019 Менеджмент риска. Технологии оценки риска. Risk management. Risk assessment technologies : национальный стандарт Российской Федерации : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 17 декабря 2019 г. N 1405-ст. : взамен ГОСТ Р ИСО/МЭК 31010-2011 : дата введения 2020-03-01 / разработан Некоммерческим партнерством "Русское Общество Управления Рисками" (НП "РусРиск"). Текст : электронный // СПС КонсультантПлюс. – Режим доступа : локальный; по договору. – Обновление еженедельно.
6. О безопасности мясной продукции : Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 : [утвержден Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 года N 68].– М.: Стандартинформ, 2014. – 242с. – Текст : непосредственный.
7. О безопасности пищевой продукции : Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 : [утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года N 880].– М.: Стандартинформ, 2014. – 242с. – Текст : непосредственный.
8. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПин 2.3.2.1078.-01.1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов : [утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001 г., с 1 сентября 2002 года.] – М.: «Интер СЭН», 2002. – 168 с. – Текст : непосредственный.
9. Буламбаева А.А. Возможности применения ягод годжи в функциональных мясных продуктах // Новое слово в науке и практике: гипотезы и апробация результатов исследований. 2014. №13. Текст : электронный // Научная электронная библиотека «КиберЛенинка» : [сайт]. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/vozmozhnosti-primeneniya-yagod-godzhi-v-funktsionalnyh-myasnyh-produktah (дата обращения: 25.04.2022).
10. Головко Е. Н. МЯСНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ / Е. Н. Головко, И. А. Синельщикова, Н. Н. Забашта, А. Н. Андросова // Сборник научных трудов СКНИИЖ. 2021. №1. Текст : электронный // Научная электронная библиотека «КиберЛенинка» : [сайт]. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/myasnoe-syrie-dlya-funktsionalnyh-produktov-pitaniya (дата обращения: 25.04.2022).
11. Горлов И.Ф. Инновационная рецептура мясного продукта функциональной направленности / И.Ф. Горлов, М.И. Сложенкина, Г.В. Федотова, А.К. Натыров, А.Б. Сложенкин, М.В. Эрендженова // Food industry. 2020. №2. Текст : электронный // Научная электронная библиотека «КиберЛенинка» : [сайт]. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/innovatsionnaya-retseptura-myasnogo-produkta-funktsionalnoy-napravlennosti (дата обращения: 25.04.2022).
12. Горлов И. Ф. Разработка рецептуры мясного продукта функциональной направленности / И. Ф. Горлов, М. И. Сложенкина, Г. В. Федотова, Ю. Д. Гребенникова, Р. С. Омаров // Пищевая промышленность. 2019. №8. Текст : электронный // Научная электронная библиотека «КиберЛенинка» : [сайт]. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-retseptury-myasnogo-produkta-funktsionalnoy-napravlennosti (дата обращения: 25.04.2022).
13. Зачем внедрять ХАССП? – URL: http://www.rusmanagement.ru/standarts/haccp/ – Текст: электронный.
14. История появления и краткие сведения о системе HACCP. – URL: http://www.usapeec.ru/main/Consultant/sys_hccp/haccp_reg – Текст: электронный.
15. Кочкаринова Т. Пищевая безопасность или есть ли ХАССП в России. – URL: http://www.restoranoff.ru/actual/hottopics/aktualnye_temy/pishchevaya_bezopasnost_ili_est_li_khassp_v_rossii/ – Текст: электронный.
16. Куприянов А.В. Разработка и внедрение системы управления качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП – Оренбург: ОГУ, 2010. – 44с. – Текст : электронный // Открытая электронная библиотека научно-образовательных ресурсов Оренбуржья : [сайт]. – URL: http://elib.osu.ru/bitstream/123456789/9140/1/Министерство%20образования%20и%20науки%20Российской%20Федерации.pdf (дата обращения: 20.04.2022) .
17. Макарова А. А. Формирование системы менеджмента безопасности с использованием цифровых технологий при производстве аналоговых мясных полуфабрикатов / А. А. Макарова, О. В. Пасько // Пищевая промышленность. 2020. №3. Текст : электронный // Научная электронная библиотека «КиберЛенинка» : [сайт]. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/formirovanie-sistemy-menedzhmenta-bezopasnosti-s-ispolzovaniem-tsifrovyh-tehnologiy-pri-proizvodstve-analogovyh-myasnyh (дата обращения: 25.04.2022).
18. Мочалов И.А. Управление рисками в отношении качества продукции // Методы менеджмента качества. – 2014. - № 7. – С. 40-46. – Текст : электронный // Научная электронная библиотека eLIBRARY.RU : [сайт]. – URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=21694916 (дата обращения: 20.04.2022) . – Режим доступа: для авториз. пользователей.
19. Пасько О.В. Внутренний аудит как фактор эффективности системы менеджмента безопасности пищевой продукции / О.В. Пасько, С.Г. Федорчукова // Инновации и инвестиции. 2019. №11. Текст : электронный // Научная электронная библиотека «КиберЛенинка» : [сайт]. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/vnutrenniy-audit-kak-faktor-effektivnosti-sistemy-menedzhmenta-bezopasnosti-pischevoy-produktsii (дата обращения: 25.04.2022).
20. Тюрина, Л.Е. Технология производства функциональных мясных продуктов / Л.Е.Тюрина, Н.А.Табаков; Краснояр. гос. аграр. ун-т. – Красноярск, 2011. – 102 с. – ISBN 978-5-94617-247-9. – Текст : непосредственный.
21. Хамид М А. В чем цель и смысл управления рисками // Методы менеджмента качества. – 2015. - № 5. – С. 26-32. – Текст : электронный // Научная электронная библиотека eLIBRARY.RU : [сайт]. – URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=23374122 (дата обращения: 20.04.2022) . – Режим доступа: для авториз. пользователей.
22. Чернобельский Г. Н. Создание функциональных мясных продуктов с усиленными антиоксидантными свойствами / Г. Н. Чернобельский, О. Н. Новокрещенный, О. А. Лебедько, Е. Н. Сазонова // Дальневосточный медицинский журнал. 2007. №1. Текст : электронный // Научная электронная библиотека «КиберЛенинка» : [сайт]. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sozdanie-funktsionalnyh-myasnyh-produktov-s-usilennymi-antioksidantnymi-svoystvami (дата обращения: 25.04.2022).
23. Чеякова А.С. АНАЛИЗ ГОСТА Р ИСО 22000-2019 // Вестник магистратуры. 2020. №4-2 (103). Текст : электронный // Научная электронная библиотека «КиберЛенинка» : [сайт]. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/analiz-gosta-r-iso-22000-2019 (дата обращения: 25.04.2022).
24. Шишкина Д.И., Соколов А.Ю. Анализ зарубежных технологий мясных продуктов функционального назначения / Д.И. Шишкина, А.Ю. Соколов // Вестник ВГУИТ. 2018. №2 (76). Текст : электронный // Научная электронная библиотека «КиберЛенинка» : [сайт]. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/analiz-zarubezhnyh-tehnologiy-myasnyh-produktov-funktsionalnogo-naznacheniya (дата обращения: 25.04.2022).
25. Шишкина Д.И. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ МЯСА С ДОБАВЛЕНИЕМ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН / Д.И. Шишкина, А.Ю. Соколов, М.С. Бордунова, Е.Д. Звегинцева, Е.Э. Клейн // Инновации и инвестиции. 2021. №4. Текст : электронный // Научная электронная библиотека «КиберЛенинка» : [сайт]. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sovremennye-tendentsii-i-perspektivy-razvitiya-funktsionalnyh-produktov-na-osnove-myasa-s-dobavleniem-pischevyh-volokon (дата обращения: 25.04.2022).

Весь текст будет доступен после покупки