Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции студенческой столовой на 80 мест при колледже

Введение 6
ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 8
1.1. Основы рационального питания.........................................................................8
1.2.Х 8
1.3. Структура управления столовой 23
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ...........................................................................26
2.1. О 6
2.2. Оперативное планирование работы холодного цеха 32
2.3. Разработка нового ассортимента холодных блюд для студенческой столовой......................................................................................................................53
3. ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ...................................69
3.1. Программа производственного контроля.........................................................69
3.2. Система контроля качества с элементами ХАССП.........................................74
Заключение 83
Список использованных источников 84

Весь текст будет доступен после покупки

Дети, подростки и студенты - будущее нашей великой страны, поэтому их здоровье заслуживает огромного внимания. Для того, чтобы их учебный процесс был непрерывным и качественным, учащиеся должны быть прежде всего здоровы и активны. И в этой связи трудно переоценить роль правильного, рационального и сбалансированного питания в учебных заведениях.
Правильное питание – это четкий режим получения пищи, полное соответствие продуктов и блюд требованиям организма в определенном возрасте, абсолютная гарантия высокого качества продуктов. Сбалансированное питание подразумевает определенное количество и сочетание питательных веществ, витаминов и минералов. В связи с этим организация питания в учебных заведениях подчиняется строгим требованиям нормативной документации. Блюда для учебных заведений готовятся в полном соответствии со специально разработанными рецептурами, утвержденными Министерством здравоохранения Российской Федерации.
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но на ряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Питание студентов в период учебы осуществляется через столовую колледжа. Оно готовится ежедневно с разнообразным меню.
В соответствии с законодательством Российской Федерации в области образования, в частности, законом РФ «Об образовании», организация питания в общеобразовательном учреждении возлагается на образовательное учреждение.
Выбранную тему считаю актуальной, так как правильная организация питания в учебных заведениях является залогом высокой успеваемости и в целом здоровья подрастающего поколения.
Целью моей выпускной квалификационной работы является: «Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции студенческой столовой на 80 мест при колледже».
Задачи дипломной работы:
? Охарактеризовать столовую и обосновать структуру производства
? Составить план-меню и рассчитать потребность в сырье
? Разработать ассортимент холодных блюд для студенческой столовой
? Составить ТТК и произвести расчет пищевой ценности блюд
Объектом исследования данной работы является рациональное питание населения.
Предмет исследования - разработка ассортимента холодной кулинарной продукции студенческой столовой на 80 мест при колледже

Весь текст будет доступен после покупки

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. Основы рационального питания
В наше время питание играет особенно важную роль в жизни, поскольку именно от него во многом зависит состояние нашего здоровья, работоспособность и продолжительность жизни.
К сожалению, по всему миру наблюдается довольно серьезный кризис в области здоровья. Около 2 миллиардов людей на нашей планете страдают от проблем ожирения и избыточного веса, что является 1/4 от всего населения. Это очень большая цифра, которая вызывает беспокойство всего мирового сообщества.
Ожирение оказывает негативное воздействие на все системы органов в организме, тем самым вызывая возникновение нарушения обменных процессов, которые в свою очередь могут стать причиной развития серьезных заболеваний.
Большую роль в развитии данных состояний играет потребление населением продуктов, содержащих в своем составе большое количество сахара, рафинированных жиров и соли. В связи с высокой занятостью у многих людей вошло в привычку перекусывать на ходу или приобретать в магазине различные снеки, которые содержат в себе указанные выше компоненты.
В связи с этим ВОЗ было принято решение о сокращении потребления свободных сахаров до значения менее 10% от общей потребляемой человеком энергии в день, что будет являться приемлемым и не оказывать на организм негативного воздействия .
Также принято решение о сокращении уровня потребления соли до показателя менее 5 г в день (что эквивалентно потреблению натрия на уровне менее 2 г. в день). Такое значение показателя будет способствовать снижению риска ССЗ и профилактике гипертонической болезни среди взрослого населения страны .

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
2. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения».
3. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
4. ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
5. ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
6. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».
7. ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».
8. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
9. СанПиН 2.3.4. 1324-03 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»
10. СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
11. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения
12. СанПиН 2.2.4. 548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»

Весь текст будет доступен после покупки