Организация производства и разработка ассортимента горячей продукции для детского питания

ВВЕДЕНИЕ 6
1.ЗНАЧЕНИЕ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ В СИСТЕМЕ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ 8
1.1 Основы питания детей и подростков 8
1.2 Особенности производства горячей кулинарной продукции детского питания 17
1.3. Сырье для производства горячей кулинарной продукции детского питания 37
2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 46
2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия общественного питания 46
2.2. Организация производства и анализ ассортимента горячей кулинарной продукции детского питания 48
2.3 Разработка новых рецептур и составление нормативной документации 52
2.4 Расчет себестоимости разработанной горячей кулинарной продукции 74
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 77
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 82
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 84
ПРИЛОЖЕНИЕ 87

Весь текст будет доступен после покупки

Правильно организованное питание, основанное на принципах научного подхода, с учетом физиологии детского организма, потребностей в питательных веществах, необходимых для роста и развития является залогом детского здоровья.
Пища должна соответствовать нормам по содержанию макронутриентов - белков, жиров, углеводов, микронутриентов -витаминов, микроэлементов, а также содержать вещества, характеризующиеся биологической ценностью, растительного и животного происхождения. В большинство точек общественного питания с ассортиментом блюд для детей, водят блюда жареные в большом количестве жира, полуфабрикаты сомнительного качества, богатые простыми углеводами блюда. В последствии это способствует развитию у детей заболеваниям желудочно-кишечного тракта, набору лишнего веса, авитоминозу.
Для реализации поставленных целей необходимо рассмотреть возможность модернизации материально-технической предприятий общественного питания. Необходимо внедрять современные технологии производства продукции, способные бережно сохранять питательные компоненты пищи, сокращать время на приготовление, обеспечивать максимальную безопасность продуктов питания.

Весь текст будет доступен после покупки

1.ЗНАЧЕНИЕ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ В СИСТЕМЕ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

1.1 Основы питания детей и подростков

Здоровье и гармоничное развитие ребенка во многом зависит от правильного организованного питания, составленного с учетом особенностей детского организма и его потребностей.
Весь период детства условно разделяют на шесть возрастных периодов: новорожденности (до 1 мес.) грудного возраста (до 1 года), преддошкольного возраста (от одного года до трех лет), дошкольного возраста (от четырех до шести лет) и школьного возраста (от семи до семнадцати лет).
Для каждого возрастного периода характерны особенности анатомического строения, физиологических функций и обмена веществ.
У детей школьного возрастного периода характерны особенности анатомического строения,физиологических функций и обмена веществ.
У детей школьного возраста продолжаются процессы, характерные для растущего организма; происходит увеличение мышечной ткани, скелета, других органов и тканей, формируются вторичные половые признаки, развивается интеллект.
В десять лет ротовая полость детей увеличивается на 40-50см, объем груди клетки на 20 см, масса тела - более чем на 30 кг. Однако изменение размеров тела и его формы осуществляется неравномерно. Это связано со сложной перестройкой обмена веществ, функций отдельных органов и систем.
Исходя из физиологических особенностей организма детей, школьный возраст разделяют на три этапа: младший -7 - 10 лет, средний -10 -13, старший или подростковый -14-17 лет. В возрасте 7 -10 лет нарастание массы тела происходит плавно и медленно, а в 10 -11 лет у девочек и в 12-13 лет у мальчиков она увеличивается интенсивно, усиливается функции половых желез, которые активно включаются в регуляцию процессов жизнедеятельности организма. В 14-17 лет наступает период полового созревания, формируются вторичные половые признаки, значительно увеличивается рост и масса тела, изменяется облик подростков.[13]
В школьном возрасте происходят глобальные изменения в обмене веществ. До 10 лет жировой обмен у мальчиков и девочек протекает идентично, а затем у девочек (в возрасте 14-15 лет) увеличивается отложение жира и подкожную клетчатку, а у мальчиков жир в основном расходуется на восполнение энергетических затрат. К 14-15 годам происходит интенсивное увеличение мышечной ткани и силы мышц главным образом у девочек. У мальчиков этот процесс заканчивается позже. Потребность в углеводах у мальчиков-подростков выше, чем у девочек.
В период полового созревания высок уровень минерального обмена, обуславливающий рост скелета. У подростков увеличивается нагрузка на все органы и системы и, прежде всего, на центральную нервную систему, сердечно-сосудистую и пищеварительную.

Весь текст будет доступен после покупки

1.Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 09.01.2000. №29-ФЗ: в ред. от 21.12.2021. . Технический регламент Таможенного союза. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». — Утвержден решением комиссии Таможенного союза. 2011- 09- 12. №881. — 29 с. .
2. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
3. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
4. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
5 .ГОСТ 31989-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.
6. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
7. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.
8. ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания.

Весь текст будет доступен после покупки