Микробиологическая безопасность цельнокусковых деликатесных мясных продуктов с использованием ферментов гидробионтов

ВВЕДЕНИЕ 4
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1 Общая характеристика индеек 7
1.2 Химический состав и пищевая ценность индюшатины 10
1.3 Технология производства мяса индеек 15
1.4 Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы 18
1.5 Бактерии, которые наиболее часто встречающиеся в мясе птицы 22
1.6 Классификация и характеристика ферментов, используемых в пищевой промышленности 27
1.7 Полезные качества мяса индейки 30
1.8 Заключение по литературному обзору 31
2 СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 33
2.1 Материалы и методы исследования 33
2.1.1 Методы органолептической оценки продукта 33
2.1.2 Методы микробиологического анализа 36
2.1.3 Выявление и определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов 37
2.1.4 Выявление и определение сальмонелл 41
2.1.5 Метод выявления Staphylococcus aureus 43
2.1.6 Выявление и определение E. coli 46
2.2 Результаты собственных исследований 49
2.2.1 Результаты органолептических исследований образцов 49
2.2.2 Результаты микробиологической оценки исследуемых проб 50
55
3 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 56
4 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 57
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 58

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность. Мясо и мясные продукты, в том числе мясо птицы служат источником полноценного белка, жира, витаминов, минеральных веществ и др., жизненно необходимых для нормального функционирова-ния организма.
На сегодняшний день в России одну из лидирующих позиций зани-мает продукция индейководства. Производство мяса индейки в России в 2017 году, по данным Росптицесоюза, составило 276,3 тыс. тонн в живом весе. Промышленное выращивание индейки является высокодоходным и быстро окупаемым направлением в отрасли птицеводства. Индейка являет-ся одной из самых крупных сельскохозяйственных птиц. Она превосходит других птиц по массе и убойному выходу.
Мясо индеек считают мясом будущего. Это объясняется тем, что люди стали больше внимания уделять здоровому питанию. Мясо индейки идеально подходит не только для диетического, но и детского питания, так как имеет низкую калорийность и не вызывает аллергии. Также оно явля-ется источником полноценного белка животного происхождения, содержит небольшое количество жиров, сбалансированное количество жирных кис-лот, низкое содержание холестерина. Кроме того, в мясе индейки содер-жатся витамины, макро- и микроэлементы, необходимые для рациональ-ного и здорового питания.
В пищевой промышленности используют для размягчения мяса используют различные химические вещества, органические кислоты, фрукты и пр., способствующие ферментативному размягчению готового продукта вследствие ускорения реакций разрушения мышечных волокон. Эти способы предполагают предварительную обработку мяса в течение определенного периода (от 8 до 72 ч). В настоящее время чаще всего используют маринады, уксусную кислоту, вино, сок киви, цитрусовые, которые создают кислую среду для ускорения действия собственных ферментов продукта. В настоящей работе представлены данные по санитарно-микробиологическому контролю полуфабрикатов из мяса индейки, обработанных ферментами гидробионтов и их органолептиче-ских показателей.

Весь текст будет доступен после покупки

1.1 Общая характеристика индеек
Родоначальницей всех пород домашних индеек является Индейка обыкновенная (Meleagris gallopavo Linnaeus) которая была завезена из Центральной Америки в Европу 450 лет назад. После страусов индейка является самой крупной сельскохозяйственной птицей. Она относятся к отряду курообразных семейству фазановых, подсемейству индюковых [41].
Индейка – это крупная длинноногая птица с короткими крыльями и широким хвостом, голова и шея которой не покрыты перьями. Ноги имеют красный оттенок, на голове и на лбу у индеек вместо гребешка имеются кожные образования – «кораллы» (бородавчатые наросты и бородавчатый носовой отросток). Размеры «кораллов» связаны с половой принадлежностью. У самок индеек они значительно меньше, чем у самцов, так как у индюков во время возбуждения они наполняются кровью и увеличиваются в размере. В спокойном состоянии птицы бородавчатые наросты имеют темно-красный оттенок, а при возбуждении – от голубого до фиолетового и может достигать 12-15 см. У самцов в грудной области имеется пучок нитевидных перьев, а на цевках, когда индюки достигают половой зрелости, вырастают шпоры. Окраска оперения индеек зависит от их породы [38].
Домашние индейки размерами и массой превосходят своих диких родственников. Например, при хорошем кормлении к 17-ой неделе своей жизни индюшата весят около 4,5 килограммов. Молодняк тяжелых кроссов за 23-26 недель набирает массу до 10 кг и более. Вес взрослых индюков достигает 9-35 килограмм, а самок 4,5-11 килограммов [43].
Индейки считаются не особо привередливыми и поэтому разводят повсеместно, но необходимо только учитывать, что индюшата в первые месяцы жизни более чем другие виды птицы подвержены простудным и инфекционным заболеваниям. Поэтому в первые месяцы их жизнедеятельности кормлению потомства требуется уделять большое внимание.
Используемый для индюшат комбикорм должен быть полноценным, с достаточно высоким уровнем белка и витаминов. Взрослые индейки устойчивы к заболеваниям и достаточно удовлетворительно переносят морозы до - 25, - 30 °С.
С целью получения мяса в России выращивают в основном гибридных индюшат, которых обычно получают от скрещивания двух или четырех сочетающихся линий, чаще из одной породы, например, легких самок с высокой яйценоскостью и тяжелых самцов. В разных регионах разводят индеек отечественных пород (широкогрудые, бронзовые и белые северокавказские, московские, черные тихорецкие), которые имеют невысокую продуктивность, однако они более приспособлены к местным природным условиям [45].
Все породы индеек делятся на три категории: легкие, среднего веса и тяжеловесные. У легких вес варьируется от 3 до 9 килограммов. Средние индейки весят от 7 до 16 кг. У тяжеловесных масса породистого индюка может достигать до 20 кг, а индейки до 10-12 килограммов. В зависимости от породы и направления продуктивности индюков подразделяют на яичные, мясные, яично-мясные [46].

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 50396.0-2013. Мясо птицы, субпродукты и полуфаб-рикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка к микробиоло-гическим исследованиям» [Электронный ресурс] – URL: http://docs.cntd.ru/
2. ГОСТ 31470-2012 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрика-ты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических иссле-дований» [Электронный ресурс] – URL: http://docs.cntd.ru/
3. ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки» [Электронный ресурс] – URL: http://docs.cntd.ru/
4. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэ-робных микроорганизмов [Электронный ресурс] – URL: http://docs.cntd.ru/
5. ГОСТ 31747-2012. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий группы кишечных палочек [Электронный ресурс] – URL: http://docs.cntd.ru/
6. ГОСТ 31746-2012. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий S. Aureus» [Электронный ресурс] – URL: http://docs.cntd.ru/
7. ГОСТ 31659. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella» [Электронный ресурс] – URL: http://docs.cntd.ru/
8. ГОСТ 32031-2012. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода L.monocytagenes [Электронный ресурс] – URL: http://docs.cntd.ru/
9. ГОСТ 18292-2012 «Птица сельскохозяйственная для убоя» [Электронный ресурс] – URL: http://docs.cntd.ru/
10. ГОСТ 31473-2012 Мясо индеек (тушки и их части). Общие тех-нические условия» [Электронный ресурс] – URL: http://docs.cntd.ru/
11. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

Весь текст будет доступен после покупки